Rating

Îmi place să experimentez în bucătărie. Rezultatul imediat este că rar mi se întâmplă să repet o rețetă – prefer oricând o nouă provocare, un nou ingredient, o nouă tehnică unui preparat pe care l-am mai făcut și în trecut. Cu câteva excepții – și risotto-ul cu leurdă este una dintre ele! Adevăratul vestitor al primăverii în casa noastră, încerc să îl fac cel puțin o data în fiecare an, imediat ce apare leurda pe tarabe, rafturi și pe trotuare 🙂

Evident, rolul principal în acest risotto îl are leurda – deci este vital să fie cât mai proaspătă, parfumată și cât de cât fragedă. Sezonul este destul de scurt, câteva săptămâni la începutul primăverii, deci profitați de el din plin – rețeta e simplă și delicioasă.

Înainte să trecem la ingrediente, mai am ceva de zis despre alt ingredient vital – orezul. Nu orice orez se pretează la un risotto. Motivul este cantitatea de amidon pe care o conține – cantitate care variază destul de mult între diferitele tipuri de orez. În timp ce un pilaf pe care îl pregătești ca garnitură pentru un curry e bine să fie pufos, aerat, și nelipicios (și vei alege un orez basmati sau jasmin), orezul de risotto trebuie dimpotrivă să conțină destul amidon cât să își lase, prin “masaj”, un sos mătăsos și lipicios care să lege toată compoziția. Deci, pe scurt, orezul cel mai potrivit pentru un risotto cum îi place italianului, “all’onda” (adică, mă scuzați, “ca valul”, care curge în valuri când este pus în farfurie) este Carnaroli. Arborio este și el un soi foarte popular, un pic mai pretențios decât Carnaroli, dar și mai ieftin și mai răspândit. Am găsit destul de ușor ambele soiuri prin magazinele noastre, dar dacă nu dați peste niciunul din ele, căutați un produs pe care să fie specificat “pentru risotto” – semnele distinctive sunt bobul mare și gras, ușor translucid, și o mică cocoașă la un capăt – you’ll know it when you see it.

Putem să facem și o variantă vegetariană sau de post a acestui risotto, dacă înlocuim untul cu ulei de măsline și renunțăm la parmezan. Nu va ieși la fel de cremos și de gustos, but then again, nimic vegetarian nu este. 😀

Ingrediente (pentru 8 porții, dacă reușiți să vă limitați la câte o porție/persoană… eu nu)

500g orez Carnaroli (sau Arborio, sau similar)

4 legături de leurdă (urăsc măsurile inexacte, deci: 155g)

350ml vin alb sec (tip: puneți restul la rece, ca să îl beți lângă risotto)

câteva fire de șofran (a little goes a long way)

3 șalote mai mari (deci 80g) – merge la fel de bine ceapă roșie, ceapă albă sau chiar și ceapă verde (dar eu prefer un gust mai neutru)

60g unt

100g parmezan

1.3 litri stock de legume – merge și din cub, dar e păcat, și s-ar putea să iasă cam sărat

sare, piper

Înainte de toate vă sfătuiesc să turnați vinul într-o cană în care presărați firele de șofran. Acestea se vor înmuia, vor colora vinul și vor parfuma risotto-ul. Câteva fire sunt suficiente, nu degeaba șofranul e cel mai scump condiment. Amestecați bine și puneți-l deoparte.

Stockul de legume (sau apa cu cubul de supă) îl punem la încălzit pe un ochi mai mic, astfel încât să îl avem la îndemână pentru transferul treptat în risotto.

Leurda o împărțim în două – jumătate (mai ales părțile dinspre coadă) le punem în blender cu câteva linguri de stock și parmezanul ras, și le tocăm până rămâne un fel de pesto de leurdă.

Cealaltă jumătate (mai ales părțile de frunză) o tăiem în fășii subțiri (de 0.5-1 cm) și o punem deoparte.

Topim untul pe foc mediu într-o tigaie generoasă (în care să încapă tot risotto-ul) – eu folosesc un wok cu care mă înțeleg foarte bine. Punem șalotele tocate mărunt și le plimbăm prin untul fierbinte până când devin sticloase.

Nu exagerați, nu vreți să prăjiți ceapa până devine aurie, ci doar să o înmuiați ca să își piardă din “dinți”. Apoi adăugăm orezul și amestecăm până când acesta devine și el sticlos sau translucid.

ProTip: eu personal încerc să nu spăl orezul. Prefer să cumpăr un orez de calitate și să nu arunc bunătate de amidon la canal, dar nu este întotdeauna posibil. Dacă trebuie neapărat să îl spăl, după o clătire rapidă îl pun la scurs într-o sită deasupra unui castron, ca să pot să recuperez din amidonul care se scurge.

Separ cât de cât apa transparentă de amidonul lăptos, și pe acesta îl torn în risotto odată cu vinul sau cu primele polonice de stock.

Revenind la rețetă, în speranța că n-ați ars orezul 🙂 îl stingem cu vinul în care am înmuiat șofranul (lăsați-l și pe el acolo, ar fi păcat să îl aruncăm).

Acum începe “masajul” prin care orezul devine risotto: cu o spatulă sau o lingură de lemn sau cu ce vrem, masăm orezul înainte și înapoi, astfel încât să-l convingem să-și lase amidonul și să creeze sosul mătăsos esențial pentru un risotto adevărat. Masăm ce îl masăm până când a absorbit aproape tot vinul. Acum stingem cu unul sau mai multe polonice de stock, cu care repetăm aceeași operațiune: masăm, masăm, masăm, până când este absorbit aproape tot stockul, după care mai punem câteva polonice și repetăm. Operațiunea turnat/masaj o repetăm timp de aprox. 30 minute, până când orezul e aproape fiert, mătăsos dar încă ferm, sau cum zice italianul: al dente.

Acum integrăm în orez pesto-ul de leurdă pe care l-am făcut mai devreme, amestecăm bine și potrivim de sare și piper, după gust. Dacă ați folosit cub de supă, probabil va fi nevoie de mai puțină sare (sau deloc) față de varianta unui stock adevărat, nesărat.

Închidem focul și amestecăm în risotto și fâșiile de leurdă. Eventual păstrăm câteva pentru decor (sau chiar câte o frunză întreagă per farfurie). Și mai radem un pic de parmezan deasupra.

O ultimă observație științifică și v-am lăsat 🙂 Proprietățile amidonului fac ca reîncălzirea unui risotto să nu fie cea mai fericită afacere – sosul mătăsos va deveni uscat și brânzos, iar gustul de leurdă își va pierde mult din prospețime. Putem însă să salvăm ceva din textură dacă amestecăm un pic de apă (sau stock) în risotto înainte de reîncălzire. Sau, varianta mai complexă, gătim risotto-ul până la un punct (după ce am integrat vinul) și îl răcim/congelăm, reluând operațiunea a doua zi de unde am rămas. Am înțeles că așa se face în restaurante ca să poată să ți-l pregătească în timp util, fără să fie reîncălzit. Saaaaaau… facem arancini din risotto-ul rămas de ieri 🙂 dar asta într-un episod viitor.