Pain à l’ancienne e o pâine cu totul și cu totul specială (păi cum altfel să fie, dacă scriu despre ea). E o pâine în care temperatura joasă (plecând de la apa cu gheață folosită la aluat, până la dospirea la frigider) încetinește procesul de digestie al zaharurilor de către drojdie, rezultatul final fiind un aluat mai dulce și o crustă mai caramelizată. O minunăție, ce să mai… Merită cele două zile cât durează să o facem. Did I not mention că durează două zile? Now you know.

Ingrediente (pentru 6 baghete)

765g făină albă tip 650

16g sare

5.40g drojdie instant

540-680ml apă rece (4 grade)

Ca să aducem rapid apa la temperatura de 4 grade (sau mai jos), adăugăm vreo 8 cuburi de gheață în apă rece și amestecăm bine bine până când aproape s-au topit. Din apa rece rezultată măsurăm cantitățile de care ne folosim la aluat. Începem cu 540ml și, dacă aluatul cere mai mult (I know, I know, nici eu nu suport imprecizia asta, dar depinde foarte mult de făină), ținem aproape restul.

Amestecăm într-un castron mare făina, sarea, drojdia și 540 ml de apă rece. Dacă avem un mixer de aluat, 2 minute pe viteză joasă (pentru amestecare) și 5-6 minute pe viteză medie (pentru frământare). Dacă nu, ghinion, punem osul la treabă și frământăm. Asta fac și eu. Trebuie să iasă un aluat suplu, ușor lipicios, cu o rețea de gluten suficient de bine dezvoltată încât să treacă testul windowpane (vezi Pâine cu cartofi, unde explic ce și cum e cu testul ăsta). Ungem un alt castron mare cu un pic de ulei, transferăm aluatul în el, îl acoperim cu folie alimentară (sau îl băgăm într-o pungă) – important e să fie cât mai etanș – și îl băgăm repede la frigider, unde îl lăsăm să crească peste noapte, timp în care amidonul se va transforma în niște zaharuri absolut delicioase.

A doua zi scoatem castronul din frigider și ne uităm un pic la aluat. Probabil că a crescut ceva, dar nu s-a dublat. Îl lăsăm deci 2-3 ore la temperatura camerei, să se încălzească și să continue fermentația. Dacă nu s-a dublat (față de dimensiunea de aseară) în 3 ore, îl mai lăsăm până când e dublu, după care trecem mai departe.

Având în vedere că lucrăm cu un aluat rustic, destul de umed, presărăm pe blatul de lucru făină din belșug. Vreo 80 de grame n-ar fi rău să fie. Transferăm aluatul din castron pe blat, cât mai blând ca să se păstreze bulele de aer și să nu se dezumfle, eventual cu ajutorul unei spatule umezite în apă. Presărăm făină și pe deasupra aluatului și îl tragem ușor într-o formă de dreptunghi 20×15 cm, pe care îl tăiem în două cu un cuțit, satâr sau (ideal) cu o racletă metalică de aluat, pe lățime (o puteți vedea în colțul de dreapta-jos, în poza următoare). Rămânem deci cu două dreptunghiuri 15×10 cm, aproximativ. Lăsăm aluatul să se relaxeze 5 minute. Ia uitați-l ce frumos e, și ce bine s-au păstrat bulele de aer:

Între timp pregătim cuptorul pentru coacere cu aburi. Adică punem o tavă pe raftul inferior, un grătar cu piatra de copt pe raftul de deasupra (sau altă tavă, dacă nu ne-am învrednicit să facem rost de piatra de copt… which reminds me, trebuie să scriu și despre asta în curând) și încălzim cuptorul la 260 grade. Pregătim și două dreptunghiuri de hârtie de copt, de dimensiunea pietrei, sau două tăvi tapetate cu hârtie de copt (dacă nu folosim piatra).

Înapoi la aluat, tăiem cele două dreptunghiuri pe lung în câte 3 fâșii, care vor deveni baghetele noastre. Nu le formăm ca pe niște baghete adevărate (asta altă dată, când o să facem baghete clasice), ci le întindem pe hârtia de copt pe care am pregătit-o, 3 bucăți pe fiecare, pe toată lungimea ei. Aluatul fiind elastic, posibil să fie nevoie de câteva încercări repetate. Nu uitați să vă înfăinați bine degetele ca să nu se lipească de aluat. Nu faceți ca mine, m-am lăcomit să coc 4 baghete deodată, și s-au cam lipit între ele. Pentru un cuptor de dimensiuni normale, 3 baghete e numai bine. Da, din poză pare că ar mai fi loc, dar cresc foarte mult în timpul coacerii.

Ca să facem niște baghete cât mai autentice (chiar dacă nu le-am împăturit), trebuie să le crestăm ca atare. Crestăturile perfecte se fac cu un cuțit foarte ascuțit sau cu o lamă de ras (sau, evident, cu un crestător dedicat, dar pe așa ceva n-am mai aruncat banii). Lama ar trebui să intre în aluat la un unghi apropiat de 0 – deci nu tăiem perpendicular pe aluat, ci cumva din lateral, ca și cum am vrea să ridicăm crusta. Tăieturile trebuie făcute aproape paralel și doar ușor diagonal – în timpul coacerii se desfac, aluatul crește, și tăieturile se aliniază pe o diagonală mai pronunțată, cu o distanță mai mare între ele. Până o să fac eu un tutorial și pe subiectul ăsta, căutați imagini sau clipuri cu “scoring baguette”. Dacă aluatul e prea umed și lipicios, puteți să săriți peste pasul crestării. Dar e păcat 🙂

Odată preîncălzit cuptorul, trecem la coacere: deschidem cuptorul, așezăm prima tură de 3 baghete (cu hârtie de copt cu tot) pe piatră (respectiv, băgăm tava în cuptor dacă n-avem piatră), turnăm o cană cu apă fierbinte în tava inferioară (ca să generăm aburi) și închidem rapid cuptorul. După 30 de secunde deschidem ușa, pulverizăm apă pe pereții cuptorului, și închidem rapid la loc. Repetăm încă de două ori (după câte 30 de secunde), iar după ultima pulverizare scădem temperatura de coacere la 245 de grade.

Cât se coace prima tură de 3 baghete, ne ocupăm de celelalte – presărăm niște făină deasupra și le acoperim (ușor!) cu folie alimentară sau un prosop umed.

Cam în 8-9 minute ar trebui să se coloreze frumos auriu baghetele (cele din cuptor, evident – dacă stați cu ochii pe cele necoapte, you’re doing something wrong). Dacă vedem că se colorează neuniform (nu e cazul la mine, dar unele cuptoare distribuie mai prost căldura), ar fi momentul să le rotim cu 180 de grade.

După încă 10-15 minute sunt gata – crusta devine maronie, iar temperatura internă a baghetei mijlocii, în centrul celei mai groase părți, atinge 96 de grade. Le scoatem din cuptor și le așezăm pe un grătar, să se răcească.

Ne ocupăm de cealaltă tură de baghete la fel – creștem temperatura cuptorului, așteptăm să se încălzească, introducem baghetele, turnăm cana cu apă, etc. etc. Enjoy!