Acum că v-am atras atenția, e momentul să trecem la lucruri serioase. Adică la cozonac. ‘Tis the season.
Serios prin definiție, constituție, și prin numărul uriaș de mituri care plutesc în jurul veșnic inabordabilei rețete perfecte, cozonacul este unul din preparatele noastre care înspăimântă orice amator (sau care îți conferă o aură de maestru cofetar extraordinar, când află cineva că chiar ai făcut cozonac). O să risipesc aici multe dintre miturile respective și o să vă prezint o rețetă care nu numai că e simplă și rapidă, dar face și cel mai bun cozonac pe care l-am mâncat, ever.
Nu obișnuiesc să dau link-uri la sursele din care mă inspir (fiindcă sunt un nenorocit lipsit de recunoștință), dar de data asta simt că îi datorez enorm lui Mircea Banu, cofetar la Zexe, a cărui rețetă este baza cozonacului pe care îl facem aici împreună 🙂 Rețeta e de aici, iar cozonacii îi găsiți la Zexe în preajma sărbătorilor (dacă vă e prea lene să îi faceți singuri). Nu am păstrat chiar aceleași proporții, am mai ajustat după gustul meu și după feedback-ul primit de la “clienți”, așa că nu considerați cele două rețete interschimbabile și limitați-vă la una singură. 🙂
Un avertisment, înainte să trecem la lista de ingrediente: nu o să scăpați foarte ieftin. De fapt, o să vă ardă la buzunar. Sunt șanse mari să ajungeți la niște costuri mult peste majoritatea cozonacilor din comerț. Dar credeți-mă că merită, doar o dată e crăciunul/paștele/ziua de naștere/onomastica/botezul/nunta/ziua copilului/1 decembrie/23 august/ziua pisicii/ziua cârtiței/duminică!!
Ingrediente (pentru 8 cozonaci – eu am exagerat și am făcut pentru tot neamul, dar puteți să lucrați chiar mai ușor cu jumătate sau chiar un sfert din cantități)
notă: câteva dintre ingrediente, de exemplu ouăle, se repetă. Le-am înșirat pe module (aluat/umplutură/sirop) ca să puteți să ajustați în funcție de dorințe – poate nu vreți umplutură, poate nu vreți sirop, indiferent – rețeta e modulară și puteți să le alegeți și să le combinați după bunul plac
Maia (sau preferment, mai exact – aka plămădeală):
100g drojdie
120g făină
240g lapte călduț (28 grade sau undeva în zonă)
Aluat:
maiaua de mai sus
8 ouă mărimea M (sau 400g ou)
12 gălbenușuri (sau 240g gălbenuș)
320g zahăr fin (nu pudră, ci fin – zahărul pudră conține și alte prostii)
20g sare fină
coaja de la 4 lămâi și 4 portocale
120g rom (sau altă tărie dacă preferați – coniac, whisky, armagnac, ce-o fi prin casă)
40g extract de vanilie (se găsește aici, sau puteți să-l faceți singuri din timp, lăsând niște păstăi de vanilie la infuzat în alcool – găsiți instrucțiuni pe net)
2kg făină
240-320g lapte rece (urăsc cantitățile variabile, dar din păcate depinde de calitatea și starea făinii)
600g unt la temperatura camerei
Umplutură:
1600g miez de nucă măcinat fin
800g zahăr pudră
200g cacao
12 ouă M (sau 600g ou)
200g vinars/coniac/rom (eu prefer arome distincte, deci pun rom în aluat și vinars în umplutură)
4g sare
Sirop:
1200g zahăr
500g apă
275g vinars
1 baton de vanilie (sau chiar două, dacă vă lasă sufletul)
Primul pas al mărețului nostru cozonac este maiaua (termenul s-a împământenit, dar de fapt este vorba de un preferment sau o plămădeală. Maiaua, după cum sigur sunteți deja informați, este o drojdie sălbatică, nicidecum acest preferment). Amestecăm drojdia, făina și laptele călduț într-un castron (care să permită o creștere de minim 3-4 ori) – cel mai ușor mi se pare dizolvarea completă a drojdiei în lapte, urmată de incorporarea făinii. O punem deoparte și o lăsăm să crească 10-15 minute la temperatura camerei, sau până când se umflă considerabil. Adică de la asta:
la asta:
Între timp ne apucăm de aluat – batem spumă ouăle, gălbenușurile, zahărul, sarea, cojile de citrice (rase cât mai fin și fără partea albă, amară, de sub coajă), romul și extractul de vanilie.
Când ingredientele s-au omogenizat și au început să facă un pic de spumă (nu exagerați și nu vă panicați, nu facem bezele), adăugăm maiaua crescută bine, făina și 240g de lapte. Frământăm aluatul până când este omogen, pufos și se dezlipește de pe mâini și castron (așa, cât de cât – dacă e prea uscat mai adăugăm niște lapte, dar nu mai mult de 80g).
După care încorporăm untul încetul cu încetul – câte 50-100 grame la fiecare tură, pe care le inglobăm în aluat, mai frământăm un pic, fiecare cu tehnica lui.
Eu personal îl ridic în aer, îl lovesc de fundul de lemn, îl bat cu palma și îl rup cu degetele, fără milă. Nu exagerăm însă, important este să fie incorporat untul, nu să obținem un aluat perfect omogen. Ungem un bol cu ulei (cât mai neutru – rapiță sau floarea-soarelui ar fi mai potrivit decât măsline), transferăm coca înăuntru, o mișcăm un pic ca să se acopere de ulei, și învelim în folie de plastic. Bolul se duce la frigider (șoc! groază! I know…), unde stă cuminte vreo 2 ore sau până când aluatul și-a dublat volumul (aveți grijă să alegeți un bol suficient de generos în acest scop).
Cât aluatul crește frumos în frigider, ne ocupăm de umplutură. Pasul e opțional pentru cei care vor cozonac simplu, dar umplutura asta e delicioasă și eu n-aș renunța la ea cu niciun preț. Ingredientele pentru umplutură se pun într-un castron și se amestecă bine, cu mixerul sau cu mâna. Asta e tot! 🙂
Dacă tot a fost așa simplu cu umplutura, putem să profităm de răgazul pe care ni-l oferă aluatul, și să pregătim siropul. Dizolvăm zahărul în apă pe foc mediu sau mic, fără să amestecăm în el! (altfel se ingroașă și se recristalizează), după care îl punem deoparte și îl lăsăm să se răcească un pic. Când e călduț îl amestecăm cu vinarsul și punem înauntru un baton de vanilie (eu îl tai înainte pe lung și în bucăți, ca să se infuzeze mai ușor și mai complet).
După ce și-a dublat volumul, scoatem coca de la frigider:
și o împărțim în 8 – fiecare porție va deveni un cozonac. Formăm bile pe care le învelim în folie de plastic unsă cu ulei, și care merg din nou la frigider, pentru încă 3 ore.
După aceste alte 3 ore, scoatem din frigider câte o bilă crescută bine:
pe care o rulăm într-un dreptunghi de 30×40 pe fundul de lemn, folosindu-ne de puțină (dar cât mai puțină) făină.
Întindem 1/8 din umplutură pe foaie, lăsând un spațiu liber la capăt, și o rulăm sub formă de sul. Sulul merge la congelator, 15 minute, pe o tavă unsă cu ulei, acoperit cu o folie (sau nu).
sau varianta cu stafide:
Cât stau sulurile noastre la congelator, ar fi bine să pregătim formele. De fapt, dacă facem mai mulți cozonaci, ar fi bine să fie deja pregătite, că n-o să prea avem timp de pierdut cu toate sulurile care au intrat pe rând la congelator… Formele le ungem cu unt și le tapetăm cu hârtie de copt. Putem să punem câte un sul cu totul în formă, putem să-l răsucim ca o spirală:
sau putem să facem ca Mircea și să îl tăiem pe lung, să împletim cele două jumătăți și să le așezăm așa în formă. Rezultatul este și frumos, și gustos (umplutura care rămâne expusă se caramelizează la cuptor și prinde gustul delicios de nucă prăjită).
Formele cu cozonacii aranjați frumos înăuntru, pentru simplitate, vă recomand să le punem în câte o pungă alimentară pe care o strângem cât de cât ermetic, și merg… din nou la frigider! Asta e frumusețea rețetei: nu dospim nimic la căldură, cu prosoape, cu cuptorul deschis sau alte baliverne. Minim 8 ore, preferabil peste noapte.
A doua zi de dimineață punem la fiert o oală mare cu apă. După ce fierbe o punem în cuptor, iar pe un nivel separat punem formele scoase din pungi. Recomand să puneți oala pe fundul cuptorului și cozonacii pe un nivel superior, fiindcă aburul cald circulă de jos în sus și își îndeplinește așa mai ușor scopul. După 30 minute de transpirație abundentă scoatem din cuptor tot ce-am băgat, și îl preîncălzim la 160 de grade. Odată preîncălzit cuptorul băgăm și cozonacii la copt. Timpul de coacere e tricky – rețeta originală recomandă 45-50 minute, dar mie în general mi-a trebuit mai mult. Cum sunt un mare fan al științei în bucătărie și nu-mi place să merg pe bâjbâite, folosesc un termometru de cuptor (de la ikea), înfipt cât mai central într-un cozonac, și îi coc până la 85-88 de grade. Riscul unui cozonac necopt, pe lângă aluatul moale (care mie nu-mi displace chiar așa tare), este că aluatul nu va putea susține structura și cozonacul se va prăbuși. Ask me how I know.
La 5 minute după ce scoatem cozonacii din cuptor îi putem însiropa – fie prin îmbăiere, fie (metoda pe care o prefer eu) prin ungerea fiecărui cozonac până rămânem fără sirop.
Poftă bună, și nu-i mâncați pe toți deodată! 😉
