Înainte de toate, să ne înțelegem bine: „conserva” e aici un cuvânt italienesc, care se referă la un fel de pastă de tomate super concentrată, asemănătoare cu bulionul din comerț, dar 100% naturală și făcută din cele mai bune roșii. Sigur, dacă ați ales cele mai bune roșii. Dacă nu, făcută din roșiile pe care le-ați ales. Don’t worry, sunt destul de convins că orice roșii ați alege, tot sunt mai bune decât roșiile din care se face bulionul comercial. Deci facem o conserva de tomate, sau de roșii, și nu o conservă. Bun…
Ca utilizare, conserva e ideală când avem nevoie de un extra oomph de tomate într-un sos (și nu avem chef să fierbem roșii până le ia naiba), sau când nu găsim roșii gustoase în sezonul respectiv (iarna, primăvara, toamna și câteodată vara).
Ingrediente (pentru 300g de conserva)
4kg roșii
un praf de sare
ulei de măsline
Pregătim o tavă pentru cuptor pe care o tapetăm cu hârtie de copt. Cu cât mai lată tava, cu atât mai bine – vrem să oferim o suprafață cât mai mare de evaporare pentru apa din roșii. Cuptorul în încălzim la 150 de grade în mod convecție (adică simbolul ăla de ventilator pe care nu-l folosim niciodată). Între timp tăiem roșiile în cubulețe (e a treia oara când scriu „buculețe” – there must be something wrong with me) și le sotăm într-o oală încăpătoare, în niște ulei de măsline și cu un praf de sare. Nu exagerați cu sarea, gândiți-vă că la final roșiile se vor reduce la <10% din greutatea lor inițială, deci a little goes a long way…
Roșiile vor începe să fiarbă, și le lăsăm să bolborosească 2-3 minute, după care le pasăm cumva și le transferăm în tava din cuptor. Spun „cumva” fiindcă eu le-am forțat cu lingura printr-o sită, dar a fost îngrozitor de chinuitor și de complicat. Mai bine folosiți o mașină specială de roșii sau o sită de pasat. Dar cum de fiecare dată când pun ochii pe un gadget de bucătărie nou primesc niște priviri destul de sugestive de la nevastă-mea, eu le-am trecut cu lingura prin sită, cum ziceam.
O să obținem acest suc destul de lichid, pe care îl lăsăm 3 ore la 150 de grade (cu convecție), și îi mai amestecăm din când în când cu o spatulă. Ah, da, eu am uitat și de hârtia de copt, ceea ce a fost o plăcere suplimentară, când a trebuit să spăl tava…
După cele trei ore, lichidul ar trebui să se fi cam evaporat, lăsând în urmă o pastă roșie, deschisă la culoare. Scădem temperatura cuptorului la 120 de grade și continuăm să amestecăm din când în când pasta, până când aceasta se închide la culoare și devine lucioasă. O să vedeți, transformarea e destul de evidentă, culoarea va da spre cărămiziu și textura devine mai degrabă lucioasă și sclipitoare decât pufoasă, cum era înainte. La mine a durat încă o oră, dar depinde de calitatea și conținutul de apă al roșiilor – poate să dureze și 3-4 ore. Stați cu ochii pe ea și amestecați din când în când.
Pasta rezultată o transferăm într-un borcan, cât mai compact posibil (presați-o cu o spatulă sau spatele unei linguri ca să eliminați cât de mult bulele de aer – în tot ce înseamnă conserve, aer=pericol de mucegai, botulism, etc), și o acoperim cu un strat de ulei de măsline. Dacă aveți grijă ca la fiecare folosire să uniformizați cât de cât suprafața pastei de tomate, și să turnați din nou ulei de măsline peste ea, borcanul se va păstra la frigider luni de zile, cel puțin până la următorul sezon de tomate. Have fun with it.
