Pasta alla gricia, mai ales sub forma acestor bavette din imagine, este preferatul meu din cele 4 varietăți clasice de paste romane: alla gricia, alla amatriciana, carbonara și cacio e pepe. De altfel, între cele 4 varietăți diferența o face câte un ingredient în plus sau în minus, după cum se vede din această excelentă schemă elaborată de un mare artist și bucătar amator (adică de mine):

Evoluția și convergența varietăților romane de paste, cf. Felul14.ro, (C) 2017

Chiar dacă poate cea mai puțin cunoscută varietate, gricia este după părerea mea și cea mai gustoasă. Romanii folosesc la pastele lor guanciale și pecorino, cum o să vă recomand și eu în rețetă, dar nu vă va fi foarte ușor să le găsiți (dacă nu stați în Italia). Guanciale e o slănină din falcă sau gușă de porc, iar pecorino e o brânză tare din lapte de oaie. Puteți să înlocuiți guanciale cu pancetta și pecorino cu parmezan sau grana padano, dar să vă fie rușine dacă o faceți și să nu spuneți nimănui. Nici mie. AM ZIS CĂ NU VREAU SĂ AUD!

Ingrediente (pentru 4 persoane)

400g paste (uscate, proaspete, spaghetti, bavette, rigatoni, penne, ce vă place vouă)

300g guanciale

150g pecorino

ulei de măsline

sare, piper

Punem la fiert o oală mare cu apă și sare în care vom fierbe pastele. ProTip: Pastele se fierb într-o cantitate de apă cel puțin de 10 ori mai mare decât cantitatea de paste (adică aici minim 4 litri). Sarea se pune din belșug, până când apa seamănă la gust cu apa de mare. Nu se pune niciodată ulei în apa de fiert – vrem să obținem o suprafață poroasă pe paste, care să soarbă cu nesaț sosul cu care le servim.

Cât se încălzește apa, punem slănina guanciale la înmuiat într-o tigaie mare cu 2-3 linguri de ulei de măsline, la foc mediu.

Acum că apa de fiert a început să… well… fiarbă, aruncăm pastele înăuntru și le fierbem cu un minut mai puțin decât scrie pe pachet (cottura 12 minuti = le fierbem 11 minute). Vrem paste al dente, și oricum le vom mai perpeli un pic prin tigaia cu guanciale, deci merită să scurtăm un pic timpul de fierbere. Din când în când amestecăm în paste și turnăm câte o lingură din apa de fiert în tigaia cu guanciale, unde amestecăm în continuu ca să topim bine grăsimea din guanciale. Nu vrem o slănină crocantă, ci vrem o slănină moale și elastică în care să ne înfigem dinții. Mai amestecăm în paste, mai turnăm o lingură în tigaie când vedem că s-a evaporat sosul, ș.a.m.d.

Odată trecut timpul pe care ni l-am propus (adică cel de pe cutie minus 1 minut), punem deoparte o cană din apa de fiert și scurgem bine pastele, pe care le aruncăm apoi în tigaia cu guanciale. Când încep să sfârâie, le amestecăm bine bine cu tot ce era în tigaie și mai turnăm un pic de apă din cana pe care am pus-o deoparte, cât să legăm bine toată povestea.

Luăm tigaia de pe foc și radem deasupra brânza pecorino, adăugăm niște piper negru proaspăt măcinat (după gust, dar nu vă zgârciți) și amestecăm bine totul. Mmmmmm, mi s-a făcut un gol în stomac, mă duc să-mi fac niște paste. Vorbim.