OK, am învățat cum să ne creștem o frumusețe de maia, și am vorbit deja aici despre o posibilă utilizare a ei, în pâinea fără frământare. Totuși e o rețetă mai modernă, exotică, nihilistă, cum vreți să-i spuneți, și poate vă interesează cum se face pâinea cu maia în mod tradițional, regulamentar, ca la carte și ca la mă-sa acasă. În cazul ăsta, ați nimerit tocma’ bine.

Ingrediente (2 pâini a câte 650-700g)

preferment:

115g maia

130g făină tip 650

30-60ml apă

aluat final:

prefermentul de mai sus

575g făină tip 650 (sau un mix de făini după gust)

14g sare

340-400ml apă călduță (32-38 grade)

timp 🙂

O observație despre ultimul ingredient de pe listă: nu e o rețetă de pâine rapidă. Nu e foarte mult de muncă propriu-zis, dar avem nevoie de răbdare ca microorganismele din maia să își facă treaba și să transforme făina într-un aluat gustos și gata de copt. Adică va dura 2 sau 3 zile de când ne apucăm de preferment până când scoatem pâinea fierbinte din cuptor. Dar merită 🙂 Dacă preferați o pâine mai rapidă, mai bine orientați-vă aici sau aici.

Ziua 1 – preferment

Vă recomand să vă apucați de preferment cam 6 ore înainte de ora culcării, ca să nu vă treziți că trebuie să vă… erm… treziți… ca să mai faceți ceva cu aluatul. Nu sunt 6 ore de lucru, nu vă speriați, dar sunt 4-6 ore de așteptare “activă” 🙂

Amestecăm maiaua cu făina și cu un pic de apă – doar suficientă cât să putem să amestecăm totul într-o mingiuță de aluat elastic. Frământăm un pic ca să omogenizăm aluatul, să se hidrateze toată făina, să se distribuie uniform maiaua, dar nu insistăm mai mult de atât. Ungem un castron cu ulei (sau interiorul unei pungi) și lăsăm prefermentul să crească înăuntru, acoperit cu folie alimentară (sau în punga închisă) timp de 4 ore la temperatura camerei.

După 4 ore, prefermentul ar trebui să crească cel puțin dublu. Dacă n-a fost să fie, îl mai lăsăm și tragem cu ochiul la el din oră în oră. Odată crescut, îl închidem din nou ermetic (acoperind castronul cu folie, sau închizând punga) și îl băgăm la frigider peste noapte.

Ziua 2 – aluat

Dacă alegeți varianta de 3 zile (recommended), trebuie să vă apucați de treabă în ziua 2 cu aproximativ 6 ore înainte de culcare. Dacă alegeți varianta de 2 zile, ar fi bine să vă luați în calcul 11-12 ore măcar. De ce vă dau toate indicațiile astea? Ca să nu vă treziți că trebuie să vă sculați la 2 noaptea ca să mai frământați o dată aluatul, și la 5 dimineața ca să încălziți cuptorul. Ask me how I know…

Bun, în ziua 2 prima acțiune, o oră înainte de frământarea aluatului, va fi să scoatem prefermentul de la frigider. Îl tăiem în 10-12 bucăți (cel mai simplu cu o racletă de aluat, sau cu un cuțit zimțat) pe care le mângâiem cu un pic de ulei și le acoperim cu folie alimentară (merge și cu un prosop umed), și le lăsăm o oră să își revină un pic și să se apropie de temperatura camerei.

După o oră, amestecăm făina și sarea într-un bol generos, după care adăugăm bucățile de preferment și suficientă apă călduță cât să formăm o minge de aluat – începeți cu 340 de grame și mai ajustați pe parcurs dacă o cere aluatul. Amestecăm bine toate ingredientele până se formează mingea, presărăm niște făină pe blatul de lucru și transferăm aici aluatul pe care… îl frământăm. Momentul adevărului, momentul care separă băieții de bărbați și femeile de fetițe. Frământăm manul vreo 12-15 minute, până când aluatul devine ferm, ușor adeziv dar nu lipicios (cam ca un post-it), are 25-27 grade și trece testul windowpane (am vorbit despre el aici, ca ProTip la pâinea cu cartofi). Dacă suntem burghezi și avem un mixer de aluat, îl lăsăm să-și facă treaba 4 minute pe viteză medie-joasă, lăsăm aluatul să se odihnească 10 minute și îl mai mixăm o dată 4 minute. Ungem un bol generos (poate același? dacă l-am spălat între timp) cu un pic de ulei, transferăm bila de aluat în el, o acoperim pe toate părțile de ulei și acoperim bolul ermetic cu folie alimentară. Lăsăm aluatul să crească până aproape se dublează, 3-4 ore, la temperatura camerei.

După ce a crescut, răsturnăm aluatul ușor înapoi pe blat – de acum încercăm să îl manipulăm cât mai amabil cu putință, ca să nu stricăm chiar toate bulele de gaz care au apărut înăuntru. Îl tăiem în două bucăți egale, pe care le aducem la forma dorită – bilă sau franzelă – și le așezăm la dospit într-un castron învelit în pânză, sau într-un banneton (again, dacă suntem burghezi), pe care îl băgăm din nou într-o pungă, la frigider peste noapte (sau nu, dacă am ales varianta cu 2 zile – atunci sărim peste primul pas de la ziua 3, lăsăm pâinea la dospit 2-3 ore și mergem mai departe cu încălzirea cuptorului).

ProTip: Un pas important în devenirea pâinii (și nu doar a celei cu maia) e formarea finală, sau shapingul. Poate o să vă povestesc mai multe despre asta aici, poate vă fac și niște filmulețe, dar până atunci vă recomand călduros să căutați pe youtube clipuri pentru “boule shaping”, “batard shaping”, “baguette shaping” sau ce formă vă interesează pe voi. E un pas foarte important, de care depinde foarte mult aspectul final al pâinii.

Ziua 3 – coacere

Iată-ne ajunși și la capătul aventurii! Primul pas este, evident, să scoatem pâinile din frigider și să le lăsăm să ajungă la temperatura camerei, aproximativ 4 ore. Între timp pregătim cuptorul pentru coacerea cu aburi. Mai țineți minte cum? Exact. Pe șina inferioară o tavă, pe șina următoare un grătar, pe grătar piatra de copt (am vorbit aici despre piatra de copt, nu mai aveți nicio scuză să nu dețineți pe inventar) și pregătim un spray cu apă chioară.

După 3 ore pornim cuptorul ca să îl preîncălzim, timp de o oră, la 260 de grade. După încă 50 de minute (deci în total 3:50 de când am scos pâinile din frigider), scoatem pâinile din pungi și le lăsăm 10 minute la aer, să prindă o ușoară crustă. Așteptăm 10 minute, fierbem o cană cu apă, și începem ritualul de coacere:

• tăiem un model pe suprafața pâinilor, cu o lamă de ras sau cu un cuțit zimțat (note to self: ar trebui să discutăm și despre tăieturile astea some time)
• deschidem cuptorul
• așezăm pâinile pe piatra de copt (cu ajutorul unei palete, lopeți, fund de lemn sau fundul unei tăvi, folosindu-ne de niște mălai ca “lubrifiant”)
• turnăm cana de apă fierbinte în tava de jos
• închidem ușa cuptorului
• după 30 secunde, deschidem ușa, fâsâim cu spray-ul de apă pe pereții cuptorului, închidem ușa
• repetăm de 2 ori pasul anterior (în total 3 deschideri și fâsâiri)
• scădem temperatura la 230 grade, coacem pâinile 10 minute
• dacă avem un cuptor neuniform, le învârtim 180 grade, dacă nu, le lăsăm așa
• mai coacem pâinile 10-20 de minute până sunt gata: 96 de grade în centru, colorate maroniu-auriu, și sună goale dacă le ciocănim în fund (that didn’t come out right…)

Acum scoatem pâinile din cuptor, le punem pe un grătar și le lăsăm să se odihnească măcar 45 de minute înainte să le tăiem. E important pentru că miezul continuă să se coacă în timp ce se răcește pâinea. După 45 minute-o oră, all bets are off, tăiați și vă bucurați! Eu m-am bucurat așa de mult că n-am mai apucat să fac o poză să vă arăt și miezul, but trust me, a fost spectaculos.