A venit (oareșicum) și vara. E (oareșicum) soare, s-a făcut (oareșicum) cald, e timpul să profităm și să punem castraveți la borcan! Activitate mistic-inițiatică, presărată cu multe superstiții și informații contradictorii, ca mai toate rețetele de pe la noi. No need to panic, o să abordăm tema științific, ca de obicei, și o să facem cei mai buni castraveți murați de partea asta a dunării.

Ingrediente (pentru câteva borcane – prima dată mi-au ieșit unul de 4L și două de 1.5L, a doua oară unul de 4L și unul singur de 1.5L. Depinde mult de dimensiunea castraveților)

3.5kg castraveți (cât mai proaspeți, de dimensiuni cât de cât apropiate)

4L apă

200g sare (neiodată, la modul ideal – dar nu e musai, vorbim mai târziu ce și cum)

agent de întărire (nu porn, viagra sau ghips, ci o sursă de tanini): frunze de vișin, cireș, stejar, viță de vie, ceai negru

condimente: muștar boabe, mărar flori și frunze, morcovi, usturoi, piper boabe, hrean, miere, ienibahar, ienupăr boabe, fulgi de chili, etc. (după gust și după ce-i în cămară)

Pașii sunt destul de simpli, și încep prin spălarea borcanelor. E important să folosim niște borcane curate, pentru că sunt mediul de cultură în care vor fermenta castraveții noștri, și nu vrem să fie atacați de diverse microorganisme rămase prin colțul borcanului.

În pasul al doilea puteți să puneți apa la fiert, împreună cu restul ingredientelor (minus castraveți). Eu nu le cântăresc, ci pun după ochi ce găsesc prin casă. Nu lipsesc însă niciodată usturoiul (câte 1-2 căpățâni tăiate pe din două per borcan), mărarul (flori dacă am, verde dacă n-am), boabele de piper și de muștar. Morcovul îl spăl, curăț și tai rondele. Miere pun doar câte o linguriță sau o lingură, să dea o ușoară dulceață și un parfum saramurii. Cât se încălzește saramura (o să o dăm într-un clocot), spălăm bine castraveții și le tăiem capătul cu floare (adică nu cel cu codiță – și da, e important).

ProTip: Secretul adevărat al castraveților crocanți e de fapt trei secrete: castraveții proaspeți și cu capătul tăiat, sarea neiodată și agentul de întărire. Sarea neiodată ar mai avea cică beneficiul că nu tulbură saramura din borcan, dar n-aș putea să confirm, și eu am revenit la sarea iodată fără vreo diferență clară. Insist însă cu agentul de întărire, și am mereu grijă să tai capetele fiecărui castravete. Frunzele de cireș nu lipsesc niciodată (fiindcă am un cireș în fața blocului) și adaug de fiecare dată și un pliculeț de ceai sau o lingură de ceai vărsat în saramură când o pun la fiert. Taninii din ceai sau din frunze inhibă acțiunea pectinazei, o enzimă care dizolvă pectina din pereții celulelor, fleșcăind bunătate de castraveți. Iar capătul cu floare (nu știu cum altfel să-i zic, mă jur… capătul floral? capătul de la floare? capătul nu de la codiță?) trebuie să îl tăiem fiindcă aici își ține castravetele pectinaza. So there, thank me later.

Buuun, în momentul de față avem niște borcane curate, o saramură care fierbe și un castron plin de castraveți spălați-și-tăiați-la-capătul-cu-floare. Oprim focul de la saramură după ce a dat în clocot și ne ocupăm de design: pe fundul borcanului așezăm jumătățile de căpățână de usturoi, rondelele de morcov și mărarul, după care organizăm castraveții. Aranjamentul recomandat e în picioare, cu capătul tăiat în sus. Dacă pe ultimul rând nu mai încap castraveții în picioare, eu îi pun la orizontală și încerc să îi și aranjez cumva ca să îi înțepenesc în gura borcanului.

Altfel să știți că densitate(castravete)<densitate(saramură), și orice castravete care nu e înțepenit o să înceapă să plutească. Ceea ce nu ne dorim deloc – fermentația castraveților are loc anaerob, adică în lipsa aerului, adică sub apă. La contactul cu aerul cresc alte microorganisme care sunt yucky, deci dacă nu reușiți să înțepeniți castraveții va trebui să vă ajutați de niște bețișoare chinezești, frigărui, sau ceva sistem care să țină castraveții sub apă.

Odată așezați castraveții în borcane, începem să turnăm saramura peste ei. Recomand să puneți borcanele pe un grătar (ca să nu crape – nu mă întrebați care e explicația științifică, am acceptat asta fără să studiez), și să adăugați saramura cu polonicul, începând cu cât mai multe boabe de la fundul oalei. De ce? Păi așa ne asigurăm că nu rămânem cu boabe nefolosite (dacă e prea multă saramură), și polonicurile ulterioare vor ”spăla” boabele de la suprafața castraveților și îi vor ajuta să ajungă la fund. Umplem borcanele până la aprox. 1cm de margine, după care le agităm ușor ca să iasă la suprafață toate bulele de aer. Urmează acum să le acoperim temporar cu un sistem semipermeabil, care să permită degajarea dioxidului de carbon (în primele 2-3 zile se va produce foarte mult gaz, și credeți-mă nu vrem să explodeze borcanele… ask me how I know), dar să nu permită aerului proaspăt să intre. Folosim deci ori o bucată de folie alimentară legată cu un elastic de gura borcanului, sau un capac de borcan pe care l-am prevăzut cu o supapă de aerisire (vezi postul despre Socată aici). Too much? Ghiciți ce-am făcut eu:

Dar cum ziceam, o folie alimentară legată cu elastic e mai mult decât suficientă. După 2-3 zile în care mai agităm un pic borcanele (mie îmi place să le învârt stânga-dreapta și să mă distrez cum castraveții rămân pe loc. I know, it takes little to amuse me), când vedem că nu prea se mai produce CO2, înlocuim capacul temporar cu un capac de borcan obișnuit. Încă vreo 3-4 zile (depinde mult de temperatura ambientală) și castraveții vor fi gata de consum. Indiciile care ne arată că castraveții sunt gata (vezi imaginea de la începutul articolului): culoarea lor s-a transformat din verde-intens mai degrabă în oliv, capetele secționate și-au pierdut din culoarea albă și au devenit translucide, și pe fundul borcanului (sau chiar prin borcan) și-a făcut prezența o substanță lăptoasă tulbure – nothing to worry about, e doar o combinație de drojdie și acid lactic. Fără ei n-am avea murături, așa că mulțumiți-le și dig in!