Așaaaaa.. m-am tot ținut să vă povestesc rețeta pentru maia (de fapt niște instrucțiuni mai mult decât o rețetă, pentru că scopul e să capturăm maiaua din mediul înconjurător, nu să o facem noi) până când am considerat că sunteți pregătiți. Înainte să trecem la treabă, să știți că nu o să fie ușor. Mă rog, n-o să fie nici greu, dar e nevoie de un pic de perseverență, mai ales la început, și de două săptămâni în care sunteți dispuși zilnic să vă ocupați câteva minute de maia. Am numit-o în titlu ”prietenul cel mai bun al omului” fiindcă, pe alocuri, trebuie să vă îngrijiți de ea ca de un cățel – o scoateți de două ori pe zi la plimbare, îi dați de mâncare, îi faceți curat… puteți să-i puneți și un nume, I won’t judge. Pe a mea o cheamă Maia. Get it? Maia… maia… Maia… maiaua Maia… nevermind.
Înainte să trecem la ingrediente și la instrucțiuni, să dezbatem un pic chestiunea: Ce este maiaua? Maiaua, cunoscută pe la alții ca sourdough, levain, Sauerteig, wild yeast, este o comunitate în care trăiesc în simbioză diferite drojdii sălbatice și lactobacili. Interacțiunea între ei, și apetitul lor pentru carbohidrați, fac ca maiaua să funcționeze ca o drojdie ”spontană” care crește pâinea și îi conferă niște minunate note (mai mult sau mai puțin) acrișoare. Important de notat, pâinea cu maia ține în general mai mult decât pâinea cu drojdie din comerț, rămâne proaspătă mai mult timp și are un gust mai bun.
Ingrediente
Faza 1, ziua 1
120g făină integrală de secară
120ml suc de ananas neîndulcit, la temperatura camerei
Faza 1, ziua 2
60g făină de panificație (tip 650 e ok)
60ml suc de ananas neîndulcit, la temperatura camerei
Faza 1, ziua 3
120g făină albă de panificație
120ml apă, la temperatura camerei
Faza 1, ziua 4
120g făină albă de panificație
120ml apă, la temperatura camerei
Faza 2
100g făină albă de panificație
100ml apă, la temperatura camerei
50g maia rămasă din ziua precedentă
OK, după cum sugerează și lista de ingrediente, vom lucra în două faze pentru a captura drojdia sălbatică care zboară prin jurul nostru și pentru a o dresa să se aciueze la noi în borcan. Without further ado, să începem cu prima fază.
Faza 1
Ziua 1
Amestecăm într-un castron făina de secară și sucul de ananas până la hidratarea completă a făinii. Transferăm ”aluatul” rezultat într-un recipient mai înalt (eu folosesc un borcan de 900g) și marcăm pe exteriorul borcanului nivelul la care ajunge aluatul – fie cu un marker, fie cu un post-it, niște bandă adezivă sau ce avem la îndemână. Acoperim borcanul cu capacul (sau cu folie alimentară, dacă am ales altfel de recipient) și îl lăsăm 24 de ore.
Ziua 2
Probabil că aluatul nu a crescut cine știe ce (if at all) în aceste 24 de ore. Îl transferăm într-un bol unde adăugăm ingredientele de la ziua 2, amestecăm până la omogenizare și îl mutăm înapoi în borcan. O să fie un aluat ușor mai moale și mai umed decât cel din ziua precedentă. Ștergem marcajul din ziua precedentă și marcăm din nou nivelul la care ajunge aluatul azi. Acoperim recipientul și așteptăm 24 de ore.
Ziua 3
Astăzi, aluatul a crescut probabil un pic mai mult, probabil în jur de 50%. Chiar dacă a crescut, chiar dacă nu, procedura e aceeași: jumătate aruncăm (sau donăm cuiva care vrea să crească o maia, dar nu are timp de primele 2 zile), iar cealaltă jumătate o amestecăm cu ingredientele de la ziua 3. Va deveni un pic și mai umed. Punem iar aluatul rezultat în borcan, unde ar trebui să ajungă la același nivel ca în ziua precedentă. Dacă nu, ștergem marcajul și facem unul nou. Acoperim și așteptăm 24 de ore.
Ziua 4
Acum aluatul ar trebui să se cam fi dublat, dacă nu chiar mai mult de atât. Dacă nu a reușit încă să se dubleze (poate l-ați ținut într-o cameră mai friguroasă?), mai lăsați-l între 12 și 24 de ore până reușește. Odată crescut, repetăm procesul de ieri (aruncăm jumătate și amestecăm restul cu ingredientele din ziua 4, omogenizăm și îl punem înapoi în borcan). Acoperim și ne uităm din când în când la el, să vedem când își dublează volumul – ar trebui să se întâmple cândva între 4 și 24 de ore. Odată crescut de 2-3 ori volumul inițial, structura sa va deveni foarte aerată și nu va reuși să se susțină, prăbușindu-se cumva în sine. Ăsta e semnul că am încheiat faza 1 și putem trece la faza a doua.
Faza 2
Păstrăm 50g din rezultatul zilei a 4-a, pe care îl amestecăm într-un bol cu câte 100g de făină și apă (deci în proporție de 1:2:2 maia:făină:apă) și îl mutăm în borcanul bine spălat. Acoperim cu un capac, dar nu îl înșurubăm, fiindcă maiaua va crește spectaculos și va produce suficient CO2 pentru a face o mică explozie, dacă stă închisă etanș. Explozie=bad. Nu vrem asta, deci așezăm capacul pe borcan fără să îl înșurubăm. În vreo 6 ore ar trebui să înceapă să fermenteze viguros, și acestea este momentul când putem să începem să folosim maiaua pe post de drodjie. Totuși, pentru a ne asigura că este viguroasă, sănătoasă, și maxim de gustoasă, repetăm procesul de hrănire timp de 2 săptămâni, cel puțin o dată la 2 zile. Eu prefer să o fac mult mai des – când văd că și-a atins punctul maxim și nivelul din borcan începe să scadă, arunc totul în afară de 50g și repet procesul – în cazul meu, asta înseamnă de 2 ori pe zi, dimineața și seara.
După cele două săptămâni, maiaua este în forma cea mai bună în care a fost vreodată. Dacă o folosim des, putem să continuăm să o hrănim zilnic (sau la 2 zile) și să folosim cantitatea ”aruncată” pentru a pregăti aluatul de pâine. Cum însă majoritatea nu ne permitem așa un lux, maiaua poate să stea foarte bine în fridiger (chiar și până la 2 luni), cu capacul înșurubat, după care trebuie hrănită din când în când. Programul Maiei, în cazul meu, e următorul:
2 săptămâni de odihnă la frigider – scoasă în ziua 14 după amiaza la temperatura camerei și deșurubat capacul – hrănită la ora 21 în ziua 14 în proporție 1:3:3 (adică 30g maia+90g făină+90ml apă) – crește peste noapte (vezi animația din începutul articolului) – hrănită la ora 09 în ziua 15 în proporție 1:2:2 – crește peste zi – închis capacul și pusă la loc în frigider la ora 18 în ziua 15.
Dacă vreau să fac și pâine, nu folosesc maiaua scoasă direct din frigider, ci îmi planific programul astfel încât în ziua 15, înainte să pun borcanul înapoi în frigider, sustrag din el cantitatea de maia de care am nevoie pentru pâine și încep să formez aluatul. Sigur că în prealabil cresc și cantitățile – nu este obligatoriu să pornim de la 50g de maia, ci să păstrăm proporțiile, deci probabil că la hrănirea de dimineață voi începe cu o cantitate mai mare de maia (100g, să zicem), la care adaug 200g făină și 200ml apă, for a grand total of 500g maia. Cum la frigider mă interesează să am doar vreo 200g, seara voi avea la dispoziție 300g din care să fac pâine.
Sună complicat, dar nu e, o să vă obișnuiți rapid cu ideea. Mai ajustați de bun simț unde simțiți nevoia – de exemplu dacă o las la frigider mai mult timp (1 lună+) și mirosul e foarte înțepător când îi scot capacul, posibil să îi ofer la prima hrănire 1:4:4 în loc de 1:3:3.
ProTip: Vă las cu un ultim sfat, opțional, în care vă descriu procesul meu de hrănire. Cred că e cel mai eficient, astfel încât nu îmi pierd prea mult timp și nu murdăresc prea multe vase la fiecare hrănire:
- pe cântarul de bucătărie așez un castron curat
- în castron torn cantitatea de apă necesară (în funcție de proporția de hrănire și de cantitatea de maia pe care vreau să o obțin)
- adaug din borcan maiaua în proporția corespunzătoare
- borcanul cu restul de maia îl pun în chiuvetă și las apa să curgă în el
- între timp amestec bine în castron ca să dizolv maiaua în apă
- odată dizolvată maiaua, adaug făina (în cantitate egală cu apa) și o amestec ușor până la omogenizare (nu exagerez, nu vreau să încep de fapt să frământ)
- mă întorc la chiuvetă și spăl bine borcanul de resturile de maia, după care îl scutur un pic
- torn cu o spatulă maiaua proaspătă înapoi în borcanul curat
- acopăr borcanul cu un capac și îl așez într-un raft unde nu deranjează pe nimeni
- profit!
Acum că am deslușit finalmente misterul maielei, o să vă povestesc într-o rețetă viitoare și ce putem să facem cu ea 🙂 Până atunci, succes și spor!