Azi o să facem o pâine cu cartofi ca la mama acasă. Dacă mama e unguroaică. Sau măcar de prin ținutul secuiesc. Sau ardeleancă. Sau dacă pur și simplu îi place pâine cu cartofi. Who are you to judge???! O să învățăm și o tehnică foarte utilă prin care se creează abur în cuptor, ca să crească mai frumos pâinea și să facă o crustă groasă și crocantă – tehnică pe care o să o aplicăm și pentru multe alte pâini. Here we go…

Ingrediente (pentru două pâini de dimensiune medie)

650g făină tip 650

650g cartofi cu coaja albă, spălați bine bine

120ml apă de la fierberea cartofilor

22g sare (4 lingurițe)

25g drojdie proaspătă

1 linguriță zahăr

3 linguri ulei de măsline

Mai întâi acoperim cartofii cu apă, adăugăm 2 lingurițe de sare și îi punem la fiert.

Îi testăm cu furculița până când sunt bine fierți, după care îi luăm de pe foc, îi scoatem din apă (dar păstrăm 120ml de apă pentru aluat!) și îi lăsăm să se răcească (temperaturile prea ridicate omoară drojdia, și nu vrem să facem așa ceva). După ce se răcesc, îi curățăm de coajă și îi zdrobim.

Facem o plămădeală din drojdie, 120ml din apa în care au fiert cartofii și o linguriță de zahăr, pe care le amestecăm bine până la omogenizare. Lăsăm să crească câteva minute, timp în care pregătim aluatul.

Amestecăm făina cu cartofii zdrobiți și cele două lingurițe de sare rămase până obținem o mulțime de frecăței, în care incorporăm plămădeala și începem să frământăm. Fiecare cu tehnica lui preferată, important e să frământăm și să convingem moleculele de gluten să se alinieze în șiruri lungi, lungi de tot, ca să obținem un aluat elastic. Știați că asta face frământarea, nu? Da, bănuiam… Anyway, frământăm aluatul până când începe să se dezlipească de masă și devine elastic și pufos, și când poate sta în forma unei bile – asta plecând de la situația următoare:

Dap, o să fie greu, nu vă mint. Nu e nici pe departe cel mai simplu aluat de manipulat – e lipicios ca naiba și o să vă enervați, dacă sunteți ca mine. Dar nu disperați – ceva, ceva tot o ieși 🙂

ProTip: Majoritatea aluaturilor de pâine pot fi testate foarte simplu cu așa-numitul “windowpane test” (sorry, nu știu dacă există o traducere acceptabilă în română): rupem o bucățică din aluat și tragem de ea până obținem un fel de fereastră, în care zona centrală (“geamul”) este translucidă. Google it și o să înțelegeți imediat despre ce e vorba. Dacă aluatul se rupe înainte să creeze geamul translucid, înseamnă că glutenul nu s-a aliniat suficient și mai trebuie frământat.

Așezăm aluatul într-un castron, îl acoperim cu un prosop umed sau cu folie alimentară și îl lăsăm să crească o oră. După această dospire îl răsturnăm pe blatul înfăinat și îl tăiem în două (cu un cuțit cu lamă zimțată). Formăm câte o pâine din fiecare jumătate (eu prefer forma tradițională rotundă, zisă și “boule”, dar lăsați-vă imaginația să zburde liberă) și o așezăm iar la dospit, 35-40 de minute, fie între două șervete înfăinate, fie într-un coșuleț tapetat cu pânză și acoperit cu alt șervet.

Cât dospesc pâinile a doua oară, încălzim cuptorul la 200 de grade și îl pregătim pentru coacerea cu aburi. Eu procedez în felul următor:

• pe nivelul inferior al cuptorului pun o tavă
• pe nivelul următor (deci sub nivelul central) pun un grătar pe care așez, central, piatra de copt (o să vorbim altă dată și despre piatra de copt)
• în cana-fierbător pun la încălzit 300ml de apă
• pregătesc un spray (curat) cu apă proaspătă – puteți folosi unul pentru ulei, de exemplu, dar să vă asigurați că nu are urme de ulei

După ce s-a încălzit cuptorul și a dospit aluatul, urmez următorii pași:

• deschid cuptorul și trag pe jumătate afară tava de pe nivelul inferior
• torn cei 300 ml de apă fierbinte în tavă
• împing tava la loc
• așez pâinea pe piatră
• închid ușa cuptorului
• aștept 30 secunde
• deschid ușa cuptorului, pulverizez niște apă cu spray-ul pe pereții laterali, închid ușa
• aștept 30 secunde și repet
• aștept 30 secunde și repet

Acum nu trebuie să procedați neapărat la fel – ăsta e workflow-ul meu. Dacă nu vă interesează crusta crocantă, puteți să săriți peste toți pașii de mai sus și să băgați pâinea direct pe piatră (sau pe o tavă). Ba chiar, dacă folosiți o tavă, vor încăpea ambele pâini simultan în cuptor, ceea ce va simplifica și mai tare procesul.

Important e să o lăsăm la cuptor timp de 40-50 de minute, până se rumenește bine crusta. Sau dacă abordăm chestiunea științific (and you know we do!), până ce temperatura internă ajunge la 96 de grade. Și.. poftă bună!