Cum procedezi dacă ți-e poftă de o pâine bună la cină? Soluția clasică e simplă: apucă-te de ea… alaltăieri. Majoritatea pâinilor artizanale au nevoie de 2-3 zile în care trec prin toate etapele de dezvoltare (autoliză, fermentare, dospire, etc.) ca să-și atingă potențialul maxim de gust, consistență și structură. Din fericire, există și variante mai rapide, cum este și rețeta de față. De la amestecarea ingredientelor până la scoaterea din cuptor a pâinii aburinde nu trec mai mult de două ore.
Irlandezii nu sunt chiar renumiți pentru răbdarea monumentală, iar asta se reflectă în pâinile pe care le fac. Pâinea clasică irlandeză – așa-numita soda bread – nu conține nici drojdie, nici maia, ci crește în cuptor datorită reacției chimice dintre bicarbonat și lapte bătut, asemănător cu un chec sau pandișpan. Nu se lasă la dospit, nu se frământă prea tare.
Și în rețeta noastră de irish brown bread de la Ballymaloe (pe care am preluat-o de la David Lebovitz, originalul aici), rezultatul seamănă mai degrabă cu un chec decât cu o pâine obișnuită, atât datorită formei, cât și datorită structurii interne. Miezul este pufos și dens în același timp (datorită făinii integrale) și crusta crocantă și gustoasă. Chiar dacă se face rapid, este o pâine foarte gustoasă, care merge de minune cu brânzeturi, unsă cu unt pentru diverse sandwich-uri, sau prăjită ca parte a unui mic dejun sănătos.
Câteva cuvinte despre ingrediente: Mai întâi, este de preferat să folosim o făină măcinată mai grosier, nu foarte fină – asta contribuie la textura pâinii și face crusta mai crocantă. Dacă nu găsim decât făină măcinată fin, putem să adaugăm o lingură de tărâțe ca să îi mai schimbăm consistența. Apoi melasa – eu am găsit la Mega Image niște zahăr foarte închis la culoare (molasses sugar), aproape negru, care a mers de minune. Putem să înlocuim melasa cu miere sau zahăr brun, dar dacă aveți ocazia să puneți mâna pe un pachet de molasses, go for it! Cât despre drojdie, dacă nu folosim drojdie proaspătă, cel mai bine este să ne luăm după indicațiile de pe pachet – pe al meu scrie că 7g instant sunt echivalente cu 25g proaspătă, deci o să folosesc doar 8,4g.
Ingrediente (pentru o formă de cozonac obișnuită, de 25-30 cm):
400g făină integrală de grâu (dacă se poate, măcinată mai grosier)
50g făină albă (tip 000 sau 650, ambele merg la fel de bine)
1 linguriță sare
425ml apă călduță
1 lingură melasă (sau miere, dacă nu avem melasă)
30g drojdie proaspătă (sau 15g drojdie uscată, sau 11g drojdie instant – citiți indicațiile de pe pachet pentru echivalență, dar nu vă luați după cantitatea de făină recomandată, ci căutați să atingeți echivalentul a 30g drojdie proaspătă)
- Amestecăm cele două tipuri de făină cu sarea într-un castron mediu.
- Turnăm 150ml de apă într-un castron mic și dizolvăm înăuntru melasa (sau mierea/zahărul/ce avem la îndemână) și drojdia. Lăsăm să stea până când apare spumă la suprafață, cam 10 minute. Dacă am folosit drojdie uscată sau instant, probabil va dura mai mult și spuma nu va fi la fel de evidentă – deci atenție la suprafață! 🙂
- Turnăm amestecul de drojdie în restul de apă (275ml), sau viceversa, le amestecăm și le turnăm în ingredientele uscate (făina și sarea). Amestecăm până nu mai rămâne făină uscată și obținem o compoziție oarecum omogenă – arată ca un terci zgrunțuros. Lăsăm să stea 10 minute.
- Între timp, ungem o formă de cozonac (sau de chec) cu un pic de ulei sau margarină sau unt și o tapetăm cu hârtie de copt. Turnăm compoziția în formă și netezim suprafața cu spatele unei linguri ude.
Acoperim cu un prosop, cu folie de aluminiu sau folie alimentară (eu prefer folia alimentară fiindcă pot să văd prin ea ce se întâmplă în formă) și așteptăm să crească aluatul până la marginea formei (va dura cam 20 minute, dar variază, deci stați cu ochii pe el!). Între timp încălzim cuptorul la 230 de grade (8/9 pentru cuptor pe gaz, sau aproape la maxim).
- Când aluatul ajunge la marginea superioară a formei, o descoperim și o băgăm în cuptor. După 20 minute scădem temperatura la 200 de grade (6/9 pe gaz) și scoatem pâinea din formă, îndepărtăm hârtia de copt, așezăm pâinea cu fundul în sus pe grilajul cuptorului, și o mai coacem 15 minute.
Avem două variante prin care să o testăm dacă este gata – fie o ciocănim cu o lingură de lemn și dacă sună a gol, este gata, fie introducem un termometru de cuptor în partea centrală și așteptăm să ajungă la minim 88 de grade. Eu de obicei exagerez cu câteva grade, ca să fiu 100% sigur că e coaptă bine până în centru.
- PROFIT! Scoatem pâinea și o lăsăm să se răceasca pe un grătar sau grilaj, ca să se aerisească uniform. Nu vă grăbiți să o tăiați sau să mâncați din ea deja – procesul de coacere mai continuă până când pâinea se răcește.
Sper să vă placă la fel de mult cât mi-a plăcut mie să vă povestesc despre ea. Găsesc că e cea mai ușoară pâine pe care am făcut-o, și o bună introducere în lumea brutăriei. Dacă aveți întrebări, nelămuriri, probleme cu ingredientele sau cu tehnica, lăsați-mi un comentariu și vă ajut cu cea mai mare plăcere. Despre pâinea fără frământare am vorbit deja, deci într-un episod viitor trecem la lucruri mai serioase și pâini mai complexe 😉 Pe curând!