Tempeh? Ce-o mai fi și prostia asta? Eu așa am reacționat când am citit despre tempeh în The Art of Fermentation, dar fascinația mea cu fermentația m-a împins să comand o mostră de spori și să mă pun pe treabă.

Tempeh nu e chiar așa simplu de definit. Unii ar zice că e un fel de substitut de carne, alții ar zice că e un fel de ciupercă, alții ar zice că e un fel de tofu, dar nu prea. Practic este vorba de un preparat din boabe de soia infectate cu o ciupercă – Rhizopus oligosporus – și lăsate să fermenteze până când ciuperca se întinde între, prin, și peste boabe. E o evoluție spectaculoasă și merită să încercați măcar o dată să o faceți, dacă nu de poftă, măcar din curiozitate științifică.

Ingrediente (pt 1kg de tempeh)

600g soia boabe

5 linguri (75ml) oțet

1 linguriță (3-5 g) spori de tempeh (găsiți aici)

2 pungi de sandwich (18×28 cm)

Primul pas e să scăpăm cumva de cojile boabelor de soia. Cojile sunt dure, conțin fibre (deci sunt bune de mâncat), dar nu permit ciupercii să le penetreze, deci dacă nu îndepărtăm cea mai mare parte a lor, vom rămâne cu un tempeh neuniform fermentat, și poate chiar stricat, ceea ce nu ne dorim. Ideal ar fi să treceți boabele printr-o mașină de tocat care să le spargă în jumătăți. Eu sar peste pasul spargerii (fiindcă nu am mașină de tocat) și trec direct la înmuiere.

Urmează să punem boabele la înmuiat timp de 6-18 ore (mai puțin dacă sunt sparte, mai mult dacă sunt întregi). La finalul perioadei de înmuiere o să frământăm bine boabele ca să se frece între ele, să se despartă în jumătăți, și să ne permită să îndepărtăm cojile, care se ridică la suprafață. Pentru mine e pasul cel mai dificil, pentru că trebuie să insist foarte mult până când reușesc să îndepărtez majoritatea cojilor. Presupun că e muuuult mai simplu dacă ați spart boabele în prealabil prin mașină.

Odată îndepărtate majoritatea cojilor, punem boabele de soia la fiert în apă 2 degete deasupra nivelului lor, și amestecăm oțetul în apă. Așteptăm să dea în clocot și fierbem boabele 30 minute, după care le scurgem bine. Punem oala la loc pe foc mediu și amestecăm întruna bine timp de câteva minute, până când boabele sunt rezonabil de uscate. Scopul este să eliminăm cât mai mult din apă, ca să nu încurce procesul de fermentație.

Lăsăm boabele uscate să se răcească până sub 35 de grade, ca să nu asasinăm bunătate de spori, timp în care găurim pungile de sandwich din cm în cm cu un cui de aprox. 6mm (eu folosesc o frigăruie). Circulația aerului e foarte importantă, altfel draga noastră ciupercă nu poate respira și se sufocă, și nu vrem să se întâmple asta.

Boabele, dacă au deja sub 35 de grade, le amestecăm bine de tot cu sporii și umplem pungile cu ele. Pungile le închidem bine (eu am folosit scotch de împachetat și duct tape – neelegant, dar practic) și se aplatizează, astfel încât să nu depășească 3cm grosime. Sigur, dacă sunteți barosani, o să evitați pungile cu totul și o să faceți tempeh în modul tradițional, învelit în frunze de bananier. Din păcate n-am mai găsit frunze de bananier la nonstop, așa că eu mă mulțumesc cu pungile.

Pachețelele de tempeh pe care le-am obținut trebuie acum să stea la o temperatură cât mai apropiată de 30 de grade timp de 36-48 ore. Eu folosesc cuptorul pe post de incubator, în primele 12-24 de ore cu lumina aprinsă (ca să genereze un pic de căldură), după care o sting – fermentația odată începută generează căldură, deci trebuie să aveți un pic de grijă și să regulați periodic temperatura. Ușa cuptorului o las crăpată ca să asigur o minimă ventilație, și când temperatura se ridică prea mult, mai aerisesc forțat cu un evantai cuptorul. Vedeți în poze 4 pachețele de tempeh fiindcă am făcut o cantitate mai mare, pornind de la 1,4kg de boabe.

Știm că tempeh-ul e gata dacă punga s-a umplut cu un mucegai alb (ca de camembert) și conținutul e un singur bloc contiguu, și nu boabe individuale. Posibil să apară și un pic de mucegai negru, mai ales în zonele mai aerisite (în jurul găurilor din pungi, de exemplu). Nu e panică, un pic de spori n-au stricat nimănui.

Scoatem tempeh-ul din pungi și îl tratăm ca pe carnea crudă – adică nu îl consumăm decât preparat termic, și îl păstrăm la frigider sau la congelator. Spălăm bine toate ustensilele care au intrat în contact cu el. De fiecare dată când fac tempeh, fac cantități mai mari, din care majoritatea merge la congelator și o bucată rămâne la frigider, ca să devină curry a doua zi. Dar despre curry, data viitoare…